"Arros del sinyoret". Arroz marinero

Arròs del senyoret (Arroz del señorito), Arroz caldoso marinero.

INGREDIENTES PARA 12 PERSONAS

Arroz 1 kg
Caldo de pescado, 4/5 litros
Sepia o calamar troceado 1 kg
Cola de gamba pelada 1 kg
Tomates picados 5
Cebolla picada 1
Ajo 2 dientes
Pimentón dulce
Azafrán
Aceite de oliva
Opcional: se puede añadir algo de verdura de temporada y algún molusco
Ingredientes para el caldo: 2 tomates, 1 puerro, 1 cebolla, 1 cabeza de ajos, 1 ñora, 3 kg de morralla

MODO DE PREPARACIÓN:

El caldo:
Sofreir con un poco de aceite de oliva las verduras, añadir la morralla y llenar con agua el perol.
Dejar cocer durante 20-25 minutos.
Dejar reposar, colar por chino y reservar.
El arroz:
Poner la cantidad de aceite correspondiente, sofreir la sepia o calamar troceado, (en el caso de poner verdura de temporada la sofreiríamos antes que la sepia o calamar)
Añadir la cebolla, tomate y ajo picados.
Sofreir.
Añadir el pimentón y el azafrán.
A continuación sofreir el arroz y apartar hasta el momento de echar el caldo.
15 min. antes del pase del plato acabado, echar el caldo, cocer 8 minutos a fuego vivo, y terminar a fuego medio.
Durante los últimos 8 minutos le añadiremos las gambas peladas, los moluscos en su caso y si queremos ponerle algún tropezón más de pescado.
La forma de elaborar este arroz nos valdría para cualquier tipo de arroz marinero; cambiaríamos los ingredientes de verdura y pescado y... listo.

Un poco de historia. El nombre del plato, arròs de senyoret (arroz del señorito), hace referencia a que los ingredientes que forman el plato se suelen pelar, pero en este caso se han pelado y preparado para que el comensal sólo necesite la cuchara y las ganas de comer, sin ensuciarse las manos. Se puede ofrecer arròs de senyoret como arroz seco (tipo paella), pero los pasos indicados en esta receta son para preparar un sabroso arroz caldoso marinero.

Arroz caldoso de bogavante

Arroz caldoso de bogavante

INGREDIENTES:

Arroz (Extra)400 grs.
Tomate rallado200 grs.
Ajo picado fino entre 30 y 50 grs.
Cebolla picada fina entre 150 y 200 grs.
Brandy 2 cucharadas soperas.
Ñoras 2 piezas
Perejil picado fino al gusto
Caldo de pescado 1.650 ml.
Gambas peladas125 grs.
Bogavante 3 piezas (400/500 grs./u)
Azafrán en hebra y un pellizco de colorante alimentario al gusto

MODO DE PREPARACIÓN:

Cortar los bogavantes a trozos (el modo de cortarlos irá en función del tamaño- Si el bogavante es grande, lo cortaremos a rodajas y si es de tamaño mediano, lo cortaremos longitudinalmente de cabeza a cola y luego transversalmente por la unión del tórax con el abdomen, quedando así, cuatro trozos. Dejando, en ambos casos, las pinzas principales del animal, enteras). Pondremos a calentar Aceite de oliva y en el, le marearemos una pequeña cayena durante un minuto. Transcurrido este minuto, retiraremos la cayena y pondremos a dorar los trozos de bogavante que, con el calor, irá poniéndose rojo su caparazón y de sus carnes irá desprendiéndose parte de su jugo.Una vez el bogavante sofrito, lo retiramos y, en la misma cazuela agregamos la cebolla y el ajo, picados muy finos hasta que queden bien estofados y dorados. Cuando hayamos llegado a este punto, añadimos el tomate triturado (a poder ser, sin semillas o pepitas), o utilizaremos algún tipo de tomate tamizado de los que se comercializan en los establecimientos de alimentación y, conjuntamente con el tomate, la pulpa de las ñoras.(Para extraer la pulpa de las ñoras, las habremos puesto durante un par de horas, cortadas, en remojo para que el Agua las reblandezca por dentro y por fuera. Una vez blanda la pulpa, la raspamos fácilmente con el filo de un cuchillo y la extraemos casi totalmente) .Una vez tenemos ya agregado el tomate y la pulpa de las ñoras al sofrito, esperamos, removiendo de vez en cuando , hasta que observamos que el tomate empieza a tomar el color ocre del sofrito. Llegados a este punto, le añadimos el brandy, lo removemos y le acercamos una cerilla encendida para flambearlo. Debido a la poca cantidad de brandy y al estar mezclado con el resto de sofrito, el proceso de flambeado durará escasamente unos segundos.Una vez terminada esta operación, le añadimos las gambas peladas y las removemos en el sofrito. Inmediatamente le agregamos el arroz y lo removemos, también, conjuntamente con el sofrito para que quede impregnado de este.Inmediatamente añadimos el caldo de pescado (ya caliente) y un poco de colorante alimentario al gusto. Seguidamente vamos poniendo los trozos de bogavante en la cazuela.Cuando haya arrancado el hervor le añadiremos las hebras de azafrán debidamente machacadas en un mortero y cinco minutos (aproximadamente) antes de terminar la cocción, lo espolvorearemos con perejil picado muy fino.El tiempo de cocción depende del tipo de arroz pero podemos decir que por término medio, serian unos 20 minutos. Sin embargo, es importante que, más que regirse por el tiempo, se haga viendo el grado de cocción del grano de arroz. Este plato debe de consumirse sin demora una vez dada por terminada su cocción ya qué, como hemos dicho, es un arroz caldoso y aunque hayamos apagado el fuego, el arroz sigue absorbiendo agua, llegando a un punto que el grano se abriría y el caldo se absorbería, echándose a perder así , un exquisito plato.Nota sobre el Caldo de Pescado, que puede hacerse tradicionalmente con pescado de roca y arena y algunos vegetales, puede sustituirse perfectamente por cualquier caldo de pescado de los que se comercializan en bricks de litro en todos los comercios de alimentación, ya que así se minimiza el paso previo de la elaboración del caldo y se logran unos resultados nada envidiables a los caldos caseros.También hay que puntualizar sobre la relación entre cantidad de arroz y cantidad de caldo. Lo normal, para un arroz caldoso, seria la de tres partes de agua por cada parte de arroz. Sin embargo en esta receta la cantidad de caldo con relación al arroz, es más alta (pero esto no debe de preocupar en absoluto).Nota sobre el arroz. No utilizar arroces de grano largo o arroces “vaporizados” con bajo contenido en almidón ya que tienen muy poco poder de absorción de líquidos. Debe utilizarse arroz común, Calidad Extra.

Y a comer